黎巴嫩的新Locavores

2017-02-19 04:23:01

作者:纵遮

几十年来,世界各地阿拉伯餐厅的晚餐有一定的可预测性:将会有鹰嘴豆泥将有塔布勒和其他小盘子,其次是烤肉,即使在贝鲁特,经常被认为是该地区的烹饪之都,常规很少变化 - 直到现在当外国人想到中东食物时,他们通常会想到地中海社会生活所围绕的小巧精致的开胃菜:鹰嘴豆泥,塔布勒,巴巴甘尼,以及塞满米饭的葡萄叶但是中东有另一个世界的食物,很少有外人可以品尝在叙利亚和黎巴嫩,它的典范是tabeekh:家庭烹饪,传统上用tabkha制作,这个简陋的船只大多数这些一锅饭的生活如果meze是城市地中海的社交食品,tabeekh是Levantine的舒适食品它是农村美食的一部分,人们使用季节性食物并延长他们能买得起的小肉与蔬菜和谷物相比,它含有比meze更便宜,更简陋的成分:小麦,粗面粉,豆类和觅食的野生蔬菜

它包括扁豆和碾碎的洋葱,加上焦糖洋葱;野生山茱萸炖羊肉;用大蒜和香菜烤花椰菜炖;用鸡肉和肉桂煮熟的烤绿小麦 - 仅举几例我的最爱当我在2003年秋天第一次搬到贝鲁特时,只有少数餐馆供应这种食物他们舒适,便宜,与时尚相反在Le Chef,Walimat和Aunty Salwa,一位厨师从炉子上炖煮的炖锅中舀出sahan youmi或者平台

在冬天,窗户被蒸汽雾化

每日特价书写在黑板上,下午晚些时候,当他们用尽学生,养老金领取者和公务员依靠这些地方享受便宜的午餐,但贝鲁特的精英们认为他们太过平凡了

外出就餐:为什么要为你母亲在家里制作的东西付钱

但在过去七年左右的时间里 - 暗杀,汽车爆炸,阿拉伯世界的第一次非暴力革命,以及以色列和真主党之间短暂而又毁灭性的战争 - 开始发生变化2004年,一名叫Kamal Mouzawak的人开始了农民市场农民和小食品生产商可以直接向顾客出售当地食品Souk El Tayeb成为这个城市最时尚的目的地之一,向缓慢,新鲜和乡村的转变开始打破简陋的家庭烹饪和高档餐厅之间的隔阂现在一个新的一代厨师正在改变中东地区的餐厅,这里的变化缓慢,然后一下子变成餐厅的乡村风格内部感谢Frank Huster / Tawlet 2009年,Mouzawak开设了Tawlet(阿拉伯语“桌子”),一家致力于推广农村的餐厅,传统的家常菜在一个死胡同的尽头,在一个以汽车车身店为主的街区,用餐者在自助餐厅内享用自助餐

工作人员从木制货盘上取下货架上的餐巾和其他用品黑板列出了直到最近才成为黎巴嫩祖母的菜肴:瑞士甜菜塞满了碾碎的小麦,耐嚼的全麦口袋充满野生绿色牛至和秋葵炖但是在长长的公共餐桌上吃饭或者在二手沙发上闲逛的顾客可能包括贝鲁特最时髦的艺术家和企业家以及像安东尼·布尔丹·穆扎瓦克这样的全球美食家,他们认为Tawlet是贝鲁特农贸市场的合作伙伴:每天,餐厅都提供来自黎巴嫩不同地区的食物,通常由市场上的工匠生产商担任客人厨师

每周Tawlet都提供展示传统美食的烹饪课程

去年秋天,我参加了由Suzanne Douaihy教授的课程

来自黎巴嫩北部Zgharta的一位马尾辫的妈妈,以其美食而闻名四位学生都是美国人s:来自加利福尼亚的两位美食家,我和另一位作家在这些幻灯片中看到本周所有最好的照片由于Tawlet的内部厨师作为她的助手,Douaihy制作了kibbeh basalieh,一种精细研磨的肉和小麦混合的混合物香料,撒在盘子里,放在切好的洋葱床上

她把深棕色小麦浸泡在水中,用拳头挤出水“你必须用手做,”她严厉地用阿拉伯语说道,“否则它不会出来吧“她用肉和香料按摩,也用手按摩,然后将菜放在260°C的烤箱中

在课程结束时,每个人都学会了如何用最卑微的食材制作精美的食物我们吃完了这道菜

外面是脆的,里面是嫩的厨师,穿着一个无边帽和厨师的白人,拥抱Douaihy,害羞地笑着说:“她是我的上帝!”他说Ciezadlo是“亲爱的日子”的作者:回忆录食物,爱情和战争